Рецептуры и технология приготовления блюд. «Жареная рыба под маринадом»

1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции. Заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

«Маринад овощной с томатом»

(рецептура № 570 Сборник рецептур 1996г.) ,

Технология приготовления

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

«Морской гребешок или креветки заливные»

(рецептура № 345 Сборник рецептур 1996г.) ,

1 Масса вареных морепродуктов.

Технология приготовления

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

«Желе мясное или рыбное»

(рецептура № 574 Сборник рецептур 1996г.) ,

Технология приготовления

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - "Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.

Технологическая карта

Название блюда: Рыба жареная под маринадом

№ рецептуры: №121 (3 колонка)

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу порционировать, обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон основным способом.

Горячую жареную рыбу разложить на порции, залить горячим маринадом. Дать настояться и остыть в течение одного часа.

Отпуск и подача:

обжаренную рыбу охлаждают. укладывают в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.

Сроки реализации:

Рыба под маринадом относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации в течение 12 часов.

Требование к качеству: вкус маринада кисло- сладкий, острый. запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.

Tехнологическая карта

Название блюда: Маринад овощной с томатом.

Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.

№ рецептуры: №601 (3 колонка)

Технология приготовления:

Подготовленные овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, затем соединить, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 мин. После этого ввести горячий бульон рыбный или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

Жареная рыба под маринадом – просто, быстро и вкусно. Для приготовления жареной рыбы под маринадом можно взять щуку, карпа, треску, палтус, минтай, горбушу и так далее, никаких ограничений здесь нет, единственно стоит отметить то положительное обстоятельство, что овощной маринад сделает сухую рыбу вроде горбуши нежной и сочной.

Еще одна замечательная особенность этого рецепта заключается в том, что для приготовления рыбы под маринадом понадобится то, что как правило, всегда имеется в любом холодильнике.

Это удивительное блюдо можно подавать горячим с гарниром из картофельного пюре, картофеля фри или вареного риса. Оно может с успехом выступать в качестве холодной закуски. И в том и в другом случае жареная рыба под маринадом великолепна.

Итак, приступим: « Жареная рыба под маринадом» и как обычно рецепт с фото.

Для начала подготовим продукты:

Для маринада:

Морковь очищенная – 350 грамм

Лук очищенный – 130 – 150 грамм

Масло растительное – пол стакана

Вода — 2 столовых ложки

Томатная паста – половинка ложки столовой

Сахар – одна ложка столовая

Соль – половина ложки чайной

Гвоздика — две штуки

Лавровый лист – одна штука

Черный перец горошком – штук пять

Уксус 3% — не полная ложка чайная (можно не использовать, но с ним вкуснее)

Кроме того:

Одна или несколько рыбин по вашему выбору весом чуть больше килограмма

Мука – две ложки столовых

Соль – одна ложка чайная с горкой

Перец черный – половинка ложки чайной

Масло для жарки рыбы

Для начала приготовим маринад.

Морковь натрем на крупной терке.

Лук разрежем на четвертины и каждую из них в свою очередь нашинкуем тонкой соломкой.

В глубокую сковороду наливаем растительное масло. В данном случае масло можно взять, ориентируясь на личные предпочтения, главное, что бы оно подходило для жарки. Ставим разогреваться на сильный огонь.

В раскаленную сковороду с маслом высыпаем лук, обжариваем до мягкости, не допуская пригорания.

К луку добавляем томатную пасту, тоже немного обжариваем.

Теперь добавляем морковь, перемешиваем.

Будем жарить овощи около 10 минут.

Затем введем сахар, соль, уксус, специи и вольем воду.

Будем тушить еще минут 15 – 25 под крышкой до полной готовности овощей.

Пока маринад доходит до готовности — займемся рыбой.

Крупную рыбу такую как щука, карп, треска, горбуша и так далее нужно разобрать на филе с кожей. Если есть необходимость, то предварительно счищаем с нее чешую, потрошим.

Подготовленные пластины филе нарезаем на порционные куски под углом 30 градусов. Минтай и ему подобную рыбу на филе можно не разбирать, а сразу нарезать порционными кусками.

В подходящую по размеру тарелку нужно насыпать две столовых ложки муки, чайную ложку с горкой поваренной соли и черного молотого перца по вкусу, все перемешать.

Рыбные кусочки обваливаем в мучной смеси и выкладываем на раскаленную с маслом сковороду кожей к верху.

Обжариваем на среднем огне минут пять, переворачиваем, накрываем крышкой и жарим еще минут 10 до готовности.

Готовую рыбу заливаем овощным маринадом и прогреваем от трех до пяти минут при закрытой крышке.

Снимаем с огня и даем настояться минут пять.

Если планируем использовать жареную рыбу под маринадом в качестве холодной закуски, то прогревать ее не нужно. Просто заливаем готовым овощным маринадом и, не перемешивая, даем остыть до комнатной температуры. Затем убираем на холод часа на три — четыре.

Если у вас, как и у меня имеется приготовленный с осени , то в таком случае жареную рыбу нужно залить содержимым банки и прогреть минут пять на среднем огне. Для холодной закуски жареную рыбу залитую прогревать не обязательно, можно просто оставить ее настаиваться на холоде в течение нескольких часов.

Как видите, приготовление удивительного блюда «Жареная рыба под маринадом» совсем не сложно. Оно не требует особых навыков и редких или дорогих ингредиентов. Попробуйте приготовить и убедитесь в том, что это блюдо по праву можно назвать не только полезным, но и очень вкусным.

Желаю вам радостного настроения и приятного аппетита!

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

Требования к качеству: Винегрет уложен горкой. Овощи нарезаны ломтиками. Винегрет равномерно перемешан. Цвет от свёклы бордовый. Вкус в меру солёный. Консистенция овощей мягкая.

Наименование продуктов	Брутто на 200 гр.	Нетто на 200 гр.
или севрюга
или ледяная рыба
Картофель
Огурцы солёные
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервированный
Лук зеленый
или лук репчатый
Вишня, слива маринованные

Жареная рыба под маринадом №140

Обработать мелкую рыбу, а более крупную разделать порционные куски на куски с кожей без рёберных костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Приготовить прозрачный маринад. Морковь нарезают соломкой или гребешками. Репчатый лук нарезать кольцами. Пассировать овощи на растительном масле, добавить томат. Влить бульон, положить соль, перец, лавровый лист гвоздику и проварить 5-7 минут. Заправить маринад уксусом и сахаром, добавить разведённый картофельный крахмал и довести до кипения.

Остывшую рыбу сложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и выдерживать в нём 1 час. Выложить рыбу на закусочную тарелку и залить маринадом.

Требование к качеству.

Вкус островатый, свойственный данному виду рыбы, с ароматом специй. Рыба и овощи мягкие, сохранившие свою форму. Нарезка овощей аккуратная. Подаётся в холодном виде.

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 2 порции	Нетто на 2 порции	Брутто на 1 кг. маринада	Нетто на 1 кг. маринада	Брутто на 150 гр. маринада	Нетто на 150 гр маринад:
Масло раст.
Лук зелёный
Маринад №892
Лук репчатый
Томатное пюре
Бульон рыбный