Что такое хамон, как его делают из свинины и с чем едят? Хамон — национальное испанское блюдо.

Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное - кость.

Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных.

На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов.

1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене.

2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже.

3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой.

На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения.

Путь от простого окорока до испанского национального блюда

В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola».

Уже в тот ранний период испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро.

Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.

В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там не располагает к производству национального блюда.

Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества - Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Деликатес, пришедший к нам из солнечной Испании, занял прочные позиции на полках отделов мясных деликатесов в самых лучших супермаркетах. Но несмотря на то, что многие видели известно далеко не всем.

Экскурс вглубь веков

Впервые процесс соления свинины на долгий срок упоминается в документах времен Римской Империи (2 в. до н. э). "Свиная солонина" - так называли римляне сей продукт. Интересно, что рекомендации того времени, касающиеся забоя, разрезания, соления, сушения, актуальны и ныне. Кастильская литература 14 века тоже описывает, что такое хамон, что это блюдо значит для испанцев. Начиная с 17 века этот деликатес занял позиции и в художественной литературе. Даже Сервантес не обошел его своим вниманием и упомянул в некоторых сценах "Дон Кихота". С 18 века хамоны вышли на международный рынок. Сегодня этот продукт стоит в одном ряду с марочными коньякими и коллекционными винами, сортовыми сырами, уникальными сортами и красной икрой.

Испанский хамон. Что это за продукт?

Слово "хамон" (jamon) переводится как "свиной сыровяленый окорок", "ветчина". Сырой окорок подвергается просолу и копчению. Но не всё так просто: приготовление хамона требует строжайшего соблюдения определенных условий, касающихся не только технологических процессов, но даже отбора и
Настоящий хамон производится исключительно в Испании, и является ее национальным достоянием. В этой стране созданы даже так называемые "Музеи хамона"- престижные рестораны, где даже интерьер украшен румяными окороками, источающими божественный аромат. И главным ингредиентом всех подаваемых там блюд, конечно же, является испанский хамон.

Хамон "серрано", "иберико"...

Всё многообразие этого кулинарного изыска подразделяется на два вида. Примерно 90 % производства принадлежит и лишь 10 - хамону "иберико" (jamón ibérico). Естественно, более редкий вид стоит дороже. "Pata negra" - одно из его названий, что переводится как "черная нога". Такое незатейливое название имеет изысканный деликатес, который готовят из окороков чёрных свиней иберийской породы - потомков диких кабанов. И несмотря на уготованную им участь, свиньи эти ведут по-настоящему королевский образ жизни: свободно пасутся на плодородных угодьях питаются высокоуглеродными желудями особенных испанских дубов, охраняются от вторжений браконьеров и хищников. Следят заготовители и за чистотой крови своих подопечных, ограничивая их контакты с плебейскими собратьями.

Хамон "иберико" высоко ценится во всём мире, но испанцы не спешат расставаться со своим национальным деликатесом, поэтому на экспорт в основном поступает "серрано". Этот вид производится из окороков белых свиней европейской породы. Контроль качества белого хамона не менее строг, ведь речь идет не только о хранении древних традиций, но и о международном престиже страны.

Приготовление хамона

Не один день, даже не один месяц готовится благородное блюдо хамон. Что это за процессы, которые превращают свиную ногу в одно из самых дорогих блюд мира?
Сперва со срезают кожу и лишний жир, затем помещают в холодное помещение. Там погружают в большое количество соли и оставляют на несколько дней. Лишнюю соль снимают, окорок подвешивают на просушку. Этот этап весьма непрост: хамон периодически перемещают в разные помещения с разной температурой. Он «потеет», отдавая лишнюю влагу и жир. Окончательное созревание происходит в бодегах в течение 10—12 месяцев.

Окончание процесса провяливания мяса подтверждают эксперты.

Национальное испанское блюдо - хамон представляет собой целую свиную заднюю ногу, которая была замаринована, провялена и просушена. Рецепт приготовления этого мясного деликатеса существует уже более 2 тыс. лет. На протяжении многих столетий хамон пользовался огромной популярностью не только у себя на родине, но и в других странах Европы. К примеру, вяленое мясо входило в обязательный рацион питания римских легионеров и патрициев, его употребляли как богачи, так бедняки.

Особенные вкусовые качества хамон приобретает после засаливания в специальном маринаде в течение двух недель, а также благодаря определенному способу сушки и вяления . Но главный секрет данного блюда заключается в рационе питания свиней и их породы. Существует два сорта хамона. Первый - Serrano , изготавливается из мяса свиней, которых откармливали фуражом. Для второго - Pata Negra , отбираются породы черных свиней, рацион питания которых состоял исключительно из желудей. Подобная диета позволяет обеспечить мясу оптимальную плотность и жирность.

Испанский деликатес принято нарезать очень тонкими ломтиками. Как правило, он входит в меню лучших ресторанов, поэтому манера подачи вяленого окорока имеет большое значение. Обычно этим занимается специально обученный специалист, используя особый инструмент.

Несмотря на то, что свинина считается весьма калорийным и вредным продуктом питания, ученые заявляют о многих полезных свойствах данного деликатеса. Особенно стоит выделить сорт мяса иберико , богатый олеиновой кислотой , которая является эффективным профилактическим средством против сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме олеиновой кислоты испанский деликатес содержит много антиоксидантов, а структура его жирных кислот полностью соответствует мононенасыщенным кислотам растительных масел. Поэтому большинство диетологов считают хамон натуральным и здоровым продуктом питания. По словам специалистов, достаточно съедать 2-3 порции деликатеса в неделю, если одна порция приравнивается к 100 гр.

Хамон - натуральный источник не только жиров, но и белка с витаминами группы В . Более того, в нем много минералов фосфора, железа, калия и кальция . Также испанский деликатес богат таким веществом, как тирозин , которое образуется под воздействием процесса вяления на белки. С помощью тирозина организм человека может легко выводить накопившиеся подкожные жиры и стимулировать работу надпочечников. Полезен хамон и для нормального функционирования поджелудочной железы . А при регулярном употреблении свиного окорока улучшается общая циркуляция крови.

Вред организму может принести чрезмерное количество употребляемого мясного лакомства. Также оно противопоказано при наличии индивидуальной непереносимости свинины, повышенном холестерине и сахарном диабете. А диетологи не рекомендуют увлекаться хамоном людям, склонным к набору лишнего веса.

Поговорим о том, что такое хамон. Хамоном называют национальный деликатес в Испании, который делается из свиного окорока. В зависимости от породы свиньи и еды, которую та ест, делают два вида данного деликатеса: иберико и серрано. Ниже мы подробно рассмотрим, как делают хамон, как его едят и хранят, но для начала давайте разберемся с тем, с чего же начинается история этого блюда.

История испанского деликатеса

Сегодня хамон готовят практически во всех элитных ресторанах мира, а уж представить себе испанское заведение без этого блюда в меню, просто не возможно. Этот деликатес имеет очень давнюю историю. Ответить однозначно, как появилась технология его приготовления, не может никто. Согласно официальной точке зрения, технологию приготовления хамона придумали европейцы, которые пытались добиться долгой сохранности продуктов. Поэтому, они стали натирать мясо солью. Мясо, которое покрывалось толстым слоем соли, долгое время было основной едой для бедных семей. Такая технология, в буквальном смысле, помогла спасти многих людей от голода.

Есть и другое мнение относительно происхождения технологии засаливания мяса. Согласно народной легенде, испанский хамон появился после того, как испанцы выловили из морской реки поросенка. В народе говорят о том, что за время своего пребывания в воде, поросенок сильно пропитался солью и после того, как его приготовили, люди почувствовали дивный вкус мяса. Так на свет появился хамон.

Изначально, это блюдо готовили только для высшей знати, так как оно считалось деликатесом. Хамон украшал столы римских военнокомандующих, легинонеров и даже римского императора. Считалось, что каждый военный должен есть этот деликатес, дабы всегда оставаться сильным.

Активно экспортировать рецепт приготовления данного блюда, испанцы начали в 18 веке. Гурманы со всего мира по достоинству оценили изысканность вкуса хамона и с большим удовольствием едят его. Хорошо то, что рецепт его приготовления практически не был изменен и дошел до наших дней в своем первоначальном варианте. Следовательно, когда мы едим хамон, то можем быть уверенными в том, что едим одно из древнейших блюд мира.

А теперь мы познакомимся с тем, как готовят хамон.

Как делают хамон?

Делается хамон по строгим правилам, соблюдать которые нужно обязательно. Поэтому, для испанцев его приготовление стало настоящим ритуалом.

Ингредиенты: соль морская, окорок свиной.

Этапы приготовления блюда:

• Засолка . После того, как была разделана туша, окорок хорошо моется и сушится. После того, как он высохнет, от него отделяют лишний жир и засыпают солью на несколько недель. Чаще всего используют морскую соль. Она обладает консервирующими свойствами и подсушивает мясо за счет того, что впитывает в себя влагу. Процесс засаливания обязательно должен происходить в прохладном помещении, температура в котором не превышает 5 градусов тепла. Идеальной для этой процедуры считается температура 0 градусов.

После того, как 2 недели прошли, мясо нужно помыть водой, чтобы удалить лишнюю невпитавшуюся соль. Затем, специалист должен придать окороку нужную форму и вертикально подвесить его.

• Провялевание . Процедура провялевания делается для того чтобы выровнять просоленность по всему мясу. Для этого окорок помещают в специальную камеру. Там должно быть довольно влажно и прохладно. Эти условия позволят влаге испариться из окорока, а соли равномерно распределиться по мясу. Провялевание длится от одного до двух месяцев.
• Сушка . На последнем этапе приготовления хамона нужно добиться того, чтобы подкожный жир продукта полностью впитался в мышечную массу. Эля этого окорок вертикально подвешивают. Делать это нужно в таком же помещении, где происходило провялевание, то есть, в прохладном помещении и с высоким уровнем влажности. Идеальным местом для сушки мяса считается подвал. В подвале мясо должно дозреть.

В подвальных помещениях специалисты сортируют продукт, а также, дегустируют его, с целью определить качество.

Чтобы определить готовность хамона, его нужно проткнуть специальной иглой. Профессионалы используют иглу из коровьей кости. Если игла хорошо входит в мясо, оно достаточно просушилось. Также готовность проверяют по аромату, который исходит от мяса.

Сделать хамон не так-то просто, как кажется. Перечень всех правил, следование которым позволяет приготовить настоящий продукт, известен только профессионалам.

А теперь мы расскажем, как есть хамон.

Как правильно есть хамон?

Прежде, чем насладиться этим блюдом, его нужно нарезать. Сделать это довольно не просто, но оно того стоит. Людей, которые не умеют нарезать хамон, испанцы называют кортадорами. Процесс нарезки должен происходить только на толстой деревянной доске. В Испании такая доска называется хамонерой. Также, нужно подготовить ножи с разными лезвиями: короткое жесткое и длинное тонкое.

• Для того чтобы правильно нарезать хамон, его нужно подвесить вверх копытцем.
• Затем, берется нож с коротким лезвием и, словно, раскрывает окорок одним движением от себя вниз.
• После первого надреза следует убрать кожу и жир, чтобы добраться до мяса. Только после этого хамон можно начать нарезать.
• Идеальными считаются кусочки, которые имеют длину 6 см. Это должны быть очень тонкие и очень нежные ломтики. Если нарезать их правильно, то можно заметить, что они прозрачные. Нарезать ломтики нужно так, чтобы по краям окорока оставался жир.

Когда возможность нарезать мясо тонкими ломтиками исчерпана, следует воспользоваться коротким ножом. Мясо, которое не было нарезано, используется в качестве ингредиента для приготовления бульонов, супов и подлив.

Испанцы, для придания своему жилищу колорита, держат хамон дома в подвешенном состоянии. Опасаться того, что мясо испортится, нет смысла, ведь храниться оно может более полугода.

А теперь рассмотрим, как хранить хамон.

Хранить данный деликатес нужно только в нетеплом помещении, где температура не превышает 15 градусов. Лучше всего хамон будет «чувствовать себя» в подвальном помещении.

После того, как хамон был разрезан, мясо будет храниться около полугода. Но, важно соблюдать следующее правило: место надреза не должно контактировать с воздухом, иначе, мясо будет портиться. Чтобы этого не случилось, хамон накрывают хлопчатобумажным или марлевым полотенцем. Также, для профилактики порчи продукта, место надреза можно смазывать оливковым маслом.

Если же продукт не был надрезан, предпринимать какие-либо действия по обеспечению условий его сохранности не стоит.

С чем есть хамон?

Испанцы утверждают, что этот деликатес идеально сочетается с дыней. Гурманы согласятся с этим, ведь сочетание двух этих продуктов дает поистине удивительный и изысканный вкус. Вкус получается одновременно и соленым (от хамона) и сладким (от дыни). Тому, кто отведает одновременно оба эти продукта, неповторимые эмоции обеспечены. Также, есть еще ряд продуктов, которые идеально сочетаются с хамоном:

• Оливки.
• Зелень.
• Маслины.
• Томаты.
• Сыры.
• Баклажаны.
• Цуккини.
• Капуста.
• Картофель и т.д.

Если хамон подается к горячим блюдам, то делается это заранее, дабы деликатес сполна насытил блюдо своей соленостью.

Прежде всего, что это такое. Хамон (Jamon, переводится, как окорок), это испанский деликатес, сыровяленый окорок кабана особой породы. Бывает двух основных видов: хамон Серрано (serrano) и хамон Иберико (iberiko). Последний считается наиболее ценным и дорогим продуктом, ещё его называют «черная нога», стоимость такого хамона почти в два раза выше хамона Серрано. Хамон Иберико изготавливается из окорока кабана, которого откармливают исключительно желудями, отсюда цвет мяса имеет темный оттенок. Как правильно купить хамон .

Наиболее ценный и лакомый кусок представляет собой заднюю ногу от кабана, который питается исключительно желудями пробкового дуба. Хамон Серрано имеет более светлый оттенок и также отличается по вкусу. Хамон вялится в специальных погребах от 7 до 30 с лишним месяцев.

Хамон. Цены.

Стоимость самого дорогого хамона может достигать 700 евро за килограмм и выше. Такой хамон может позволить себе не каждый, поэтому потребителями этого продукта являются наиболее дорогие рестораны или особы, приближенные к императору. Обычно в испанских магазинах средняя стоимость хамона Иберико порядка 150-250 евро за килограмм. Хамон Серрано может стоить от 40 до 70 евро.

В таких упаковках его не стоит покупать. Это долгоиграющий вариант и настоящего вкуса вы, скорее всего, не почувствуете и не узнаете.

Прилавок с мелконарезаными кусочками хамона на Барселонском рынке на Рамбала. Его продают в небольших кулечках. Можно идти по улице и понемножку кушать, как семечки.

Купить хамон можно практически в любом продуктовом магазине Испании, но лучше всего это делать на рынках. Продают его в разном виде: на развес, мелко нарезанными кусочками, целым окороком или расфасованным кусками в вакуумной упаковке. Его легко можно привезти в качестве сувенира, т.к. он долго не портится, особенно, если упакован в вакуумном пакете. На рынке продавцы, если скажете им, что хотите увезти домой, упакуют его для вас в специальную пергаментную бумагу. А если случиться вам побывать в Мадриде, не упустите шанс посетить "Музей хамона ".

Барселонский рынок на Рамбала.

Продавцы хамона, стараясь всячески вам угодить, наперебой предлагают свежеотрезанные кусочки на пробу. Пока выберешь - напробуешься и уже сыт. Таким образом купить хамон не проблема.

Кусочки хамона отрезают прямо от висящего окорока на который вы укажете. При этом вам подробно объяснят, какой это кусочек, от какой свинки, чем её кормили, где она росла и где мяско вялилось. Уйти без покупки этого испанского деликатеса у вас не получится.

Любой хамон практически не содержит холестерина и считается национальным богатством. Сами испанцы едят его каждый день.
Подавать хамон к столу нужно тонко нарезанными кусочками. Причем, чем тоньше нарезка, тем изысканнее и благороднее считается блюдо. В Испании существуют специальные станки для нарезки хамона, называются они «хамонер». Отлично сочетается с дыней, помидором, виноградом. Ну, и конечно же хамон трудно представить без настоящего испанского хереса.
Приятного вам аппетита!